La gastronomía cajamarquina y sus platos típicos son uno de las más variados y sabrosos de la culinaria andina. Se caracteriza por utilizar ingredientes nativos, como el cuy, el ají, el choclo, el paico y los tubérculos andinos, y otros que llegaron después de la Conquista, como el cerdo, el cordero, el cabrito y las aves de corral, todos ellos sometidos a un cuidadoso proceso de elaboración en el que se les confiere la sazón y el colorido locales. Siendo Cajamarca un departamento a las puertas de la gran Cuenca Amazónica, a la cual se vincula por medio del Marañón, también se han incorporado a su acervo gastronómico especialmente en las provincias de Jaén, San Ignacio y Cutervo algunos ingredientes propios de esa vasta región, como el plátano verde, el palmito y las carnes de monte.
La culinaria del departamento de Cajamarca mantiene una relación estrecha con las festividades populares. Son afamadas las humitas, la cecina con huevo chicoteado, el cuy colorado, el chupe verde, entre muchos otros potajes. Entre los platos más conocidos, podemos mencionar los siguientes:
Caldillo de papas o chupe verde (para 4 personas)
Ingredientes:
- 1/4 de kilo de papa amarilla.
- 3 dientes de ajos molidos.
- 4 tazas de caldo de hueso de res. 120 gramos de quesillo o queso fresco.
- 1/2 cebolla.
- 1 cucharada de hierbabuena.
- 2 huevos.
- Paico.
- Perejil picado.
- Aceite.
Preparación:
Se prepara un aderezo con el aceite, los ajos molidos, la cebolla picada y la hierbabuena. Se le agrega el caldo de hueso de res y se deja hervir. Luego se agregan las papas crudas cortadas en rodajas, el paico, y cuando aquéllas están cocidas, se añade el quesillo o queso fresco y los huevos, batiendo y revolviendo el caldillo para que el huevo se disperse y se unan todos los elementos. Al momento de servir, se le añade perejil picado encima.
Cuy frito
Ingredientes:
- 2 cuyes.
- Papas.
- Ají colorado.
- Ajos.
- Comino y pimienta.
- Achiote.
- Perejil.
- Huevos.
- Aceitunas.
- Sal al gusto.
Preparación:
Se sancochan los cuyes trozados en seis partes en abundante agua con sal. Aparte se prepara una salsa con ají colorado molido, ajos, comino, pimienta, achiote y sal. Se colocan los cuyes y la salsa en una olla, de preferencia de barro, y se le añaden las papas cortadas. Se lleva al fuego hasta que las papas estén cocidas. Se sirven los cuyes en una fuente adornada con los huevos duros, las aceitunas y el perejil picado.
Humitas de choclo
Ingredientes:
- 6 choclos tiernos.
- 300 gramos de queso mantecoso.
- 2 cucharadas de mantequilla.
- 1 cucharada de ajo molido.
- 3 yemas de huevo.
- Pancas de choclo para envolver.
Preparación:
Rallar los choclos. Freír en la mantequilla el ajo. Agregar el choclo y revolver. Incorporar las yemas y la mitad del queso rallado y seguir mezclando.
Poner un poco de la masa en una panca previamente suavizada en agua hirviendo, y colocar dentro de ella un trozo de queso. Envolver en otra panca y atar.
En el fondo de una olla, colocar las corontas y un poco de pancas. Agregar agua, que cubra las corontas y colocar sobre ese asiento las humitas paradas. Cubrir con el resto de pancas y dejar que se cuezan durante algo más de media hora.
Manjar blanco
Es el postre preferido en la mesa cajamarquina. En un recipiente se coloca unos 6 litros de leche bien cremosa, 2 kilos de azúcar blanca, una astilla de canela, y una cucharada de chuño. Se hace hervir hasta que queda a punto. Una vez que ha tomado consistencia se deja enfriar.
Conserva de Higos
Se toma una cantidad de higos en sazón, se les parte en cruz en la cabeza, y se corta el terminal. Se los coloca en agua tibia para que suelten la leche que contienen. Una vez bien desaguados, se les hace hervir con chancaca, tapando bien el recipiente a fin de que no penetre el aire. Cuando la miel se encuentra en estado de punto y ha penetrado en los higos, se bajan del fuego.
